1-Prepariamo l’impasto dei muffin e pancetta. In una ciotola rompiamo le uova e aggiungiamo il latte di riso, l’olio extravergine d’oliva e il sale a piacere (circa un cucchiaino scarso). Iniziamo a mescolare con le fruste elettriche.
2-Aggiungiamo la zucchina grattugiata, la pancetta fatta cuocere qualche minuto in padella, il formaggio senza lattosio a pasta dura tagliato a cubetti e il cucchiaio di formaggio grattugiato.
3-Lasciamo da parte 1/3 della zucchina grattugiata e un po’ di pancetta cotta, che ci serviranno per decorare i muffin.
4-Versiamo poi la farina di riso, la fecola di patate e il cremor tartaro unito in precedenza con il bicarbonato (oppure la bustina di lievito istantaneo per torte salate). Mescoliamo con le fruste elettriche.
5-Prendiamo adesso una teglia per muffins, mettiamo i pirottini di carta e versiamo l’impasto ottenuto aiutandoci con un porzionatore per gelati o con due cucchiai.
6-Decoriamo la superficie dei muffin con le zucchine grattugiate lasciate da parte e con la pancetta.
7-Portiamo adesso i muffin alle zucchine a cuocere in forno statico, preriscaldato a 180°, per 20 minuti circa.
8-Al termine della cottura, i muffin sono dorati in superficie e aumentati di volume. Possiamo mangiarli caldi appena sfornati oppure freddi, il giorno dopo.
