1-Prepariamo il ragù di salsiccia soffriggendo cipolla e carota tritate finemente in un padella con un filo di olio di oliva. Pronto il soffritto, aggiungiamo la salsiccia sgranata e cuociamola giusto il tempo di farle cambiare colore. Sfumiamo la salsiccia con il bicchiere di vino rosso.
2-Appena la parte alcolica del vino sarà evaporata, aggiungiamo il concentrato di pomodoro cercando di dissolverlo con il fondo di cottura. Versiamo poi la passata di pomodoro e un bicchiere d’acqua, e anche in questo caso valutiamo se correggere il ragù con un altro pizzico di sale.
3-Cuociamo il ragù a fiamma media per mezz’ora circa fino a ottenere un fondo di cottura né troppo liquido né troppo ristretto.
4-Mentre il ragù intiepidisce, prepariamo l’impasto di patate. In una ciotola capiente, lavoriamo le patate lesse schiacciate (ancora calde) con il burro, il latte, le uova, il Grana, il sale, il pepe e la noce moscata a piacere. Mescoliamo il tutto e valutiamo la consistenza del composto; se troppo umido e appiccicoso, aggiungiamo pan grattato (da 2 a 3 cucchiai) per ottenere un impasto più sodo. Molto dipende dalla tipologia di patate usata, quindi potremmo non averne bisogno, o al contrario avere bisogno di una quantità maggiore di pan grattato. L’impasto di patate è pronto.
5-Ungiamo e ricopriamo di pan grattato una teglia da forno (la mia misura 20 x 25 cm) e distribuiamo 1/3 del composto di patate sul fondo. Per livellare il fondo di patate aiutiamoci con le mani leggermente bagnate. Distribuiamo il ragù di salsiccia preparato in precedenza.
6-Aggiungiamo i cubetti di scamorza affondandoli per livellare la superficie. Mettiamo il resto di impasto di patate in una sac à poche con beccuccio largo e facciamo tanti ciuffetti, proprio come a formare le “patate duchessa”! Facciamo in modo che i ciuffetti siano ben allineati fra di loro e nello stesso tempo molto ravvicinati, in modo da coprire tutta la superficie. Mettiamo qualche fiocchetto di burro sui ciuffi di patate e inforniamo in forno statico preriscaldato a 200 °C per 30 minuti, azionando la funzione grill 5 – 10 minuti prima di sfornare.
