Preriscaldare il forno a 175°C (350°F). Rivestire uno stampo per muffin con pirottini di carta.
In una grande ciotola, mescolate insieme la farina, lo zucchero, il bicarbonato, il sale, la cannella e la noce moscata.
In una ciotola separata, sbattete le uova, l’olio e l’estratto di vaniglia fino a ottenere un composto liscio.
Mescolare gli ingredienti umidi con quelli secchi fino a ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere le carote grattugiate, l’ananas tritato, le noci e il cocco grattugiato.
Distribuire l’impasto in modo uniforme negli stampi per muffin.
Cuocere in forno per 20-25 minuti o fino a quando uno stuzzicadenti inserito al centro non esce pulito. Lasciare raffreddare completamente.
In una ciotola di medie dimensioni, sbattere il formaggio cremoso, lo zucchero a velo e l’estratto di vaniglia fino a ottenere un composto liscio e cremoso.
Glassare i muffin raffreddati con la glassa al formaggio cremoso.
