SPAGHETTI ALLA PUZZULANA CON COZZE E PECORINO

Per quanto riguarda Massa è tradizionale la preparazione dei paccheri alla Massese ,nei quali c’è un sapiente connubio tra le cozze,pecorino,pomodorini e rucola. Ma l’accoppiata cozze e pecorino è sempre stato il punto di forza dela « pasta alla puzzulana », i puteolani infatti fin da tempi antichissimi grattugiavano il cacio di pecora sulle cozze di scoglio appena aperte e quando la pasta salì prepotentemente alla ribalta sulla scena gastronomica campana, nacque una versione della pasta con le cozze in bianco, insaporita e resa cremosa dal pecorino e speziata con pepe nero.
Per essa veniva quasi sempre preferita la pasta lunga come spaghetti o linguine ma anche quella corta come paccheri e anche rigatoni sono sempre stati piuttosto usati.
Ma in tutta la zona Flegrea esistono antichi accoppiamenti tra le cozze e ingredienti di terra come spaghetti con i peperoncini verdi e le cozze e la pasta con crema di cicerchie e cozze.
Ma l’antica tradizione delle cozze col pecorino in tempi più recenti si era andata un po’ perdendo,al punto che a Napoli e dintorni molta gente nemmeno la conosceva più e addirittura la faceva passare come un obbrobrio ai limiti della blasfemia,cose che purtroppo succedono quando si trascurano le tradizioni.
Però negli ultimi anni la pasta cozze e pecorino ha vissuto un piccolo boom nel Lazio e sul litorale romano e a Roma città dove il pecorino è ancora più radicato nella tradizione gastronomica ,sempre più ristoranti la propongono,in fin dei conti non è altro che una versione marinara della cacio e pepe.
Questo piccolo Boom degli ultimi anni ha fatto anche nascere teorie sull’origine laziale di questa pietanza ma tutte le informazioni storiche disponibili,lasciano pensare che questa abbia avuto luogo sul titolare flegreo molto tempo fa ,ma visto che pecorino e cozze sono anche ingredienti di sicura tradizione laziale,era inevitabile che la preparazione di questo piatto si fosse rapidamente estesa anche nel Lazio.
A Napoli e in Campania però cozze è pecorino sono diventati col tempo un piatto un po’ di nicchia, che si sta forse riscoprendo negli ultimi tempi.
Questa sera io,avendo ancora un paio di pacchettini di cozze sgusciate che avevo messo da parte in congelatore,ho deciso di permettermi un po’ di pecorino, che ormai causa dieta forzata ,uso con una certa parsimonia e ho fatto una pasta alla Puteolana, usando 70 grammi di pasta integrale (diabete docet)e optando per gli spaghetti.
Le cozze sgusciate ,da tradizione Puteolana, andrebbero ripassate in abbondante olio caldo insieme all’aglio,ma io non posso farlo e quindi devo usare i miei soliti due cucchiaini d’olio diluiti in acqua nei quali ho aggiunto uno spicchio d’aglio tritato,poi ho messo la pasta al dente,ho soadellato con un po’ di acqua di cottura e a fiamma spenta ho aggiunto pepe, prezzemolo tritato e pecorino grattugiato, ho mantecato per rendere la pasta cremosa e poi ho impiattato con un ulteriore pizzico di prezzemolo e di pecorino.
Una cosa molto importante di questo piatto è dosare la quantità giusta di pecorino, per far sì che esalti il gusto delle cozze senza sovrastarlo.
È una cosa che poi dipende anche dai gusti personali dei singoli quindi se lo si prepara per più persone e per la prima volta è bene iniziare con una quantità più o meno corrispondente a circa un cucchiaio di pecorino a commensale da mettere nella pasta per mantecarla,al di là poi del pizzico di pecorino che si può mettere alla fine per guarnire il piatto.
È preferibile usare pecorino romano DOP, si possono usare anche altri tipi di pecorino,ma a mio parere i risultati migliori si ottengono con quello